Kaltgeräucherter Lachs

Zutaten :

Lachsfilet 1,0 kg (mit Haut)

Pökelmischung Die Menge der Pökelmischung sollte ca. 1/3 der Fischmenge entsprechen.

250 Gramm Salz

125 Gramm Zucker(Das Verhältnis von Salz zu Zucker beträgt 2:1)

1x Zitrone unbehandelt (Schale wird verwendet)

20 Gramm Dill

Zubehör:

Kugelgrill

Sparbrand

Buche Räucherspäne (500-1000 Körnung)

Ertrag ca. 750g Aufschnitt

• Zubereitungszeit 15 Min
• Einlegezeit 12-24 Std.
• Räucherzeit ca. 12 Std.
• Ruhezeit ca. 10 Std.
• Schwierigkeitsgrad mittel

1. Herstellen der Pökelmischung. Die angegebenen Zutaten der Pökelmischung in einen Behälter geben und gut vermischen. Je nach Geschmack und Vorliebe können auch weitere Zutaten, wie z.B. leicht angestoßene Wacholderbeeren oder Kräuter wie Oregano oder Thymian hinzugefügt werden. Die Gesamtmenge von Salz und Zucker beträgt etwa ein Drittel des Fischgewichtes.

2. Diese Mischung gleichmäßig über das Lachsfilets verteilt. Bei der Zubereitung von mehreren Stücken können diese auch übereinander gestapelt werden. So lässt sich die Mengen der benötigen Pökelmischung reduzieren. Bitte darauf achten, dass der gesamte Lachs vollständig mit der Mischung bedeckt ist.

3. 12-24 Stunden Ruhezeit den Lachs mindestens 12 Stunden in dieser Mischung ruhen lassen. Ich habe ihn wie auf dem Foto dargestellt vakuumiert. Durch den Druck entsteht an der Oberfläche eine Optik als ob der Fisch sandgestrahlt wurde. Das Vakuumieren ist hier nicht zu empfehlen. Durch das Pökeln mit Salz wird der Fisch haltbar gemacht. Der Lachs verliert ca. 15 Prozent seines Gewichtes, da Flüssigkeit austritt.

Tipp: Eine längere Ruhezeit sorgt dafür, dass der Lachs fester wird.

4. Nach der Ruhezeit wird der Lachs gründlich von der Pökelmischung befreit und mit Küchenkrepp abgetrocknet. Im Anschluss den Lachs mit etwas Gin oder Whiskey einreiben. Hier kann ein preiswertes Produkt verwendet werden, das es mehr um Desinfektion geht. Der Geschmack wird hierdurch, wenn überhaupt, nur minimal beeinflusst. Jetzt sollte er noch  2–3 Stunden trocknen, da feuchter Fisch keine Raucharomen aufnehmen kann.

5. Der Sparbrand wird mit dem Holzmehl in meinem Fall Buche 500-1000 Körnung gefüllt. Ich habe hier das Kaltrauchgenerator Starter-Set von Barbecook verwendet. Durch den Sparbrand wird das Holzmehl langsam und gleichmäßig verbrannt. So kann bis zu 14 Stunden gleichmäßig rauch erzeugt werden.

6. Der Sparbrand wird in den Grill gesetzt und angezündet. Ich habe einen sehr windigen Tag zum Räuchern erwischt, so dass er bei komplett geöffneter Lüftung ausgegangen ist. Bei 2/3 geschlossener Luftzuvor (oben und unten) hat der Räucherprozess wie gewünscht funktioniert. Bei 4 Grad Außentemperatur hatte ich eine Räuchertemperatur von 7 Grad. Wichtig ist beim Kalträuchern, dass die Temperatur nicht über 25 Grad steigt, daher ist es empfehlenswert bei kalten Außentemperaturen durchzuführen.

7. Ich habe den Lachs zwei Nächte (je 12 Stunden) mit Hilfe des Kaltgenerators geräuchert. Zu beachten ist, dass zwischen den beiden Räuchervorgängen mindestens 10-Stunden liegen und der Lachs an einem kühlen, gut belüfteten Ort ruhen kann. Durch die zwei Räuchervorgänge ist der Fisch recht stark geräuchert. Wer nicht so einen intensiven Rauchgeschmack haben möchte, kann es auch in nur einen Durchgang räuchern.   

8. Vor dem ersten Verzehr sollte der Lachs etwa zehn Stunden ruhen und lüften. Dadurch entfaltet sich der Geschmack des kaltgeräucherten Lachses besonders

intensiv. Ich habe den Lachs mit einem Messer in schmale Scheiben geschnitten und auf einem frischen Baguette gegessen. Wer möchte, kann ihn jetzt auch vakuumieren, dann ist er mehrere Tage haltbar.