Schweinefilet kalträuchern

1. Schritt: Der Fleischeinkauf

Beim Fleisch hatte ich mich für Schweinefilet entschieden. So unerfahren ist es recht gewagt Schweinefilet zu nehmen, da ich von Freunden und aus einem Buch gehört habe, dass man gerade am Anfang mit Ausschuss rechnen sollte. Wie dem auch sei, ich hatte Erfolg und keinen Ausschuss zu verzeichnen.

Beide Schweinefilets hatten knapp über 600 Gramm Frischgewicht. Ich sage es hier deswegen, da ich überrascht war, wie schnell sich das Gewicht beim Räuchern verringert hat. (Die Auflösung gibt es am Ende des Artikels ;-) )

Schritt 3: Lachs kalt räuchern

Der dritte und letzte Schritt ist das Räuchern. Für den klassischen Räucherlachs ist das Kalträuchern angesagt. Oft wird dieses als schwierig und nur für Profis geeignet bezeichnet. Aber gerade in den Wintermonaten ist das überhaupt nicht der Fall! Die Lufttemperatur ist da meistens unter 10°C und somit optimal für das Kalträuchern.

Letztendlich braucht man nur einen geschlossenen Behälter, der den Rauch nicht sofort an die Umwelt abgibt. Das kann ein (Water-)Smoker oder ein Kugelgrill sein. Im Kugelgrill legt man das vorbereitete Lachsfilet mit der Haut auf den Rost. In höheren Geräten kann man sie auch aufhängen.

Zur Raucherzeugung haben sich Kaltrauchgeneratoren bewährt. Diese werden mit Räuchermehl befüllt und an einem Ende angezündet. Je nach Modell brennt das Räuchermehl dann langsam innerhalb von sechs bis zwölf Stunden ab. Dies bringt Farbe und Rauchgeschmack an den Lachs.  Üblicherweise reicht beim Räucherlachs ein Durchgang aus. Wer kräftigeren Rauchgeschmack bevorzugt, kann den Lachs auch ein zweites Mal räuchern. Wichtig ist dabei, dass ca. 10 Stunden zwischen den beiden Vorgängen liegt und der Lachs an einer kühlen, gut belüfteten Stelle ruhen kann.

Vor dem Aufschneiden und Servieren sollte der Lachs etwa zehn Stunden ruhen und lüften, um das Aroma einziehen zu lassen. Der Geschmack des kaltgeräucherten Lachses kommt am Besten zur Geltung, wenn man ihn sehr dünn aufschneidet. Mit einem scharfen und schmalen Messer wird dann der Lachs mit sehr flacher Messerführung in dünne Scheiben geschnitten.

Zum Schluss noch die Zutaten und die weiteren Materialien:

Die Zutaten zum Räucherlachs

Das Material