Schinken kalträuchern auf dem Kugelgrill

Für mein ersten Versuch verwende ich eine Schweinenacken mit ein Gewicht von 2,4 kg

Zutaten

2,4 kg Schweinenacken 

Für die Pöckelmischung:

• 95 g NPS (ca. 40g pro Kilo Fleisch)
• 3 TL Zucker
• 2 TL Pfeffer Mischung
• 2 TL Knoblauchpulver
• 5 Wacholderbeeren gemörsert
• 1 TL Koriander gemahlen
• 1 TL Kräuter der Provence
• 1/2 TL Muskatnuss geriebenen
• 1/2 TL Pimente

Ertrag  1KG Schinken

• Zubereitungszeit 10 min
• Einlegezeit 10+4 Tage
• Räucherzeit ca. 10x12 Std.
• Schwierigkeitsgrad mittel
• Reifezeit 14 Tage

2. Den Schweinenacken gleichmäßig mit der Pöckelmischung einreiben. Im Anschluss vakuumiert, und in den Kühlschrank legen.

 4. Nach Ende der Pöckelzeit das Fleisch aus den Vakuumbeutel nehmen und gründlich abwaschen. Im Anschluss das Fleisch zum trocknen 4 Tage in kühl lagern.

5. Jetzt beginnt mit Hilfe des Sparbrand der Räuchervorgang des Schweinenacken. Dazu habe ich den Sparbrand auf dann Kohlerost meines 57er Kugelgrill positioniert und mit Hilfe eines Teelicht entzündet. Den Schweinenacken habe ich ganz normal auf den Grillrost gelegt. Die Luftzufuhr des Grill unten auf Maximum und oben zu 2/3 geschlossen. Wichtig ist das die Temperatur beim Kalträuchern nicht über 20C° steigt, so das sich kühle Winterabende zum räuchern anbieten.

 6. Den Schweinenacken 10-12 Stunden räuchern und den Rest des Tages zum lüften kühl lagern. Den Räucher/Lagervorgang mindestens 7 Tage wiederholen.

7. Im Anschluss wird das Fleisch noch mindestens zwei Wochen im Kühlen reifen gelassen.