Heiß geräucherte Entenbrust

• 4 x Entenbrustfilet
• 2 x Entenkeule

Pökelmischung pro Kg Ente 

• 20 g Pökelsalz 
• 10 g brauner Zucker
• 1 TL Koriander
• 1 TL Oregano
• 1/2 TL Ingwer
• 1 TL Pfeffer Mischung
• 1 TL Wacholder
• 2  Lorbeerblätter

Ertrag 6 Personen

• Zubereitungszeit 20 Min.
• Einlegezeit 4+1 Tage
• Grillzeit ca. 2,5-3 Std.
• Schwierigkeitsgrad mittel

1. Die Gewürze  im Mörser oder mit Hilfe eines Stabmixers fein mahlen und anschließend mit dem Pökelsalz und Zucker vermischen.

2. Die Entenstücke parieren. Das bedeutet, dass überstehende Fett wird abgeschnitten. Die Entenhaut bleibt soweit wie möglich erhalten.

3. Die Pökelmischung wird gleichmäßig auf die Entenstücke aufgetragen und verteilt.

4. Die Entenstücke werden vakuumiert. Im Anschluss kommen Sie für 4 Tage zum Pökeln in den Kühlschrank.

5. Nach Ablauf der Pökelzeit, werden die Entenstücke aus dem Vakuum befreit. Jetzt ist es wichtig die Pökelsalzmischung sehr gründlich abzuwaschen.

6. Die Entenstücke werden für mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank zum Trocknen Durchreifen gelegt. Das soll nochmal für eine gleichmäßige Salzverteilung sorgen.

7. Den Grill mit Hilfe des Minion Ring auf 105-115°C einregeln. Ich verwende hier KOKOKO Cubes der Firma Mc Briket. Diese zeichnen sich durch eine lange Brenndauer und rauchfreie Verbrennung aus. Generell sollte bei den Long Jobs am Grill hochwertige Briketts verwendet werden. Zum Erzeugen der gewünschten Raucharomen lege ich noch Buchen-Chunks (Holzklötze) auf dem Grill.

8. Die Entenstücke werden im indirekten Bereich bei 105-115 Grad warm geräuchert. Die Kerntemperatur der Entenstücke sollte 75 Grad betragen. Je nach Temperatur und Fleischgröße kann das 2,5-3 Stunden dauern.